最中は「冬」和菓子？

いよいよ、梅雨明け、夏の到来。こういう中でも、最中を食べ歩いている人は本物の最中ファン。または只の病人。

最中は秋から冬、冬から春までのいわば「冬」和菓子です。夏場は傷みやすいから本物にありつけないのが本当の理由。

ということで、この玲瓏庵データベースの更新はしばらくお休みです。秋、涼しくなって、人肌が恋しい頃にまた全国を旅することにしたい。

消費期限の記載

消費期限をラベルで記載することにした。読者の関心事の一つは、いつまで美味しく食べられるか、いつまで食べても大丈夫かの消費期限であることが分かったから。

＃000

000は日数です。真空パックだと3桁まで頑張る店があるかもしれないので、取り敢えず3桁表示。

製造日から何日、販売日から何日、発送日から何日と、微妙に言い回しが異なるので厳密な比較にはなりません。短い方が混ぜ物は少なくなる傾向があります。例外は真空パック（手作り系）です。それも長短があるので興味深い。ここでは区別せず並べていますので、具体的には個々に確認していただきたい。

消費期限の記載が見当たらないサイトも結構多いです。ことの重要性を理解していないのかもしれないし、目立たないところに記載しているのかもしれない。期限を記載するのはそれだけしっかり管理する意思表示なので重要。オフィシャルサイトを持っていないところは更に把握し難い。

最中の情報

最中のサイトから情報を収集してみると、最中（もなか）そのものの情報とお店の情報があるが、最中そのものの情報が弱い。収集し難い。感性情報で済ましているからか。店の情報は別途整理することにして、最中情報を充実させるべきだね。

1. 最中の写真（販売店が提供する写真を使うこと）
2. もなかの名前
3. 製造開始時期：商品企画開発時期
4. 皮の特性：材料
5. 皮の特性：焼き方、ぱりぱり皮かしっとり皮か。
6. 皮の特性：形・色・大きさ（H:W:D)
7. 餡の特性：小豆、小豆以外。
8. 餡の特性：材料の産地。等級
9. 餡の特性：砂糖の種類
10. 餡の特性：砂糖の量・糖度
11. 餡の特性：粒餡か漉し餡か
12. 餡の特性：混ぜ具（牛皮とか栗とか）
13. 餡の特性：ミックス餡（2色、3色など）
14. 1個の重さ
15. 1個のカロリー
16. 1個の価格
17. 製造責任者：本店名
18. 本店のWEBサイト
19. 購入手段：店頭～通販
20. 消費期限:この項は問合せが最も多く重要です。
21. 計測日（自分で測る？誰かに貰う？お店から提示して貰うのが良さそう！）
22. 食感：甘さ、硬さ、風味、などは切が無いし伝えようが無い。*

*客観性を担保するにはクチコミにリンクするか、コメントを貰うしかない。一つのサンプルでしかないことを明記する。ある時、どこかで、誰かが、あるコンディション下で、その特定の商品のサンプルを食したら、そのような感想になったということ。虫の居所が悪かったかもしれないし、洋菓子を食べた後かもしれないし。

最中の特性は常々変化していくに違いない。品質のばらつきという以外に意図的に試行錯誤が続くだろう。1レコード30フィールドぐらいで収まりそうだ。

※

日本全体でも最中の数は500程度と予想するが、従ってデータ量も1万5千項目程度に収まりそうだが、日替わり商品に振り回されたくないので、老舗の定番商品としての最中に注力していいでしょう。ある意味ではこれがベンチマーキングのベースになる。これに対して新作の良し悪しが見えてくれば面白い。

最近は、真空パック・手作り最中が流行っている。風味が損なわれないで、消費期限が2週間以上持たせることが出来るから、在庫管理が容易になって最中屋さんの負担が減るからだろう。ただ、品質の一部を顧客に受け持たせるので、是非は残るかもしれない。とは言え、既になだれ現象的に大手の店は殆どが品揃えに手作りタイプを加えてきた。量販と在庫は切っても切れないから止むを得ない。

手作りタイプをやらないで、量販もやらないで、添加物も入れないで、少量限定販売をやっている店に作りたてを買いに出かける。これが一番のお洒落だね。通販をやっているような店は大変重宝するがそれなりに見ておくしかない。

このジレンマは最中に限りません。調理して出来立てを食べるものは全て同じです。時間の経過を楽しむ感覚を大事にする場合は、ご近所の出来のいい店で調達するのがいいでしょうね。全国区の名店でなくても。家庭料理が美味しいのはその究極の姿？

最中の消費期限・賞味期限

 

最中の消費期限・賞味期限

• もう一度お浚いです。

1. 最中は作ってから、特に餡子の部分ですが、２日はまず美味しい。２日経ったら味は落ちていく。２日とは作った当日または翌日まで。
2. 手作り最中は、作って直ぐに真空パックするので、風味を維持しながら、長い場合は３０日程度まで日持ちさせられる。味は作りたてよりは当然落ちるが、感覚的には５日以内レベルだろうか。真空パックも２週以内のものを賞味したい。
   勿論、開封したら当日中に始末する。
3. 最中にしてしまったものは、日持ちの観点では１週間が限界。夏場は３日以内、冬場は５日以内に消費すべき。
4. 最中でも１週間２週間大丈夫というものは日持ちさせるための何かが入っているはずだから、いわば最初から駄目。どんなに新しくても。

• 最中をもらったら。

1. 手作り最中は（真空パックもの。缶詰も同じ）、１ヶ月以内のものは食べる。１ヶ月過ぎていたら、職場に持参して若い人に食べてもらう。もしくは調理して食べる。
2. 出来合い最中の場合は、２日以内なら、直ぐに食べる。２日経過していたら、職場に持ち出すか、調理するか、兎に角、急いで処理する。５日を経過していたら、生ゴミ扱いにする。
3. 消費期限が長く設定されている最中もその期日に関わらず同様に扱う。場合によっては新しくても職場送り。どうせ変なものが入っているから自宅だと一人で多く摂取することになるので好ましくない。

• 「２日、５日、１ヶ月」です！

如何？

美味しい最中の作り方

美味しい最中の作り方

お好みこだわりの手作り最中を作るために、参考情報を拾ってみる：

• 丸井商店（最中種・最中の皮の専門店）
  http://maruishoten.co.jp/
• お菓子のレシピ
• こだわり桜最中手作りキット
• 究極の最中（もなか）へのこだわり
• こしあんの作り方（初級編）
• 金沢の最中種
  ：加賀種　（ここは有名。個人向けに販売していればラッキー！業者向けお試し半ケースでも相当です）
  ：http://www.kagadane.co.jp/

※

レベル1：

• 皮と餡はせっと販売がある。でもこれは手作り最中を買うのと同じこと。お店のブランド（信用）を買うことになる。悪くない。
• 餡として売られているものには日持ちをさせるものが入っている可能性があるので確認すること。中国産の小豆も多分あるでしょう。気にしない人はそれなりに。こだわりの味はお店にも拘りたい。

レベル2：

• 自分でチョイスした最中皮と餡子を買って、食べる直前に最中にしつらえる。チョイスしたのが自慢。簡単。

レベル3：

• 小豆・砂糖までこだわったキット商品が面白い。
• または、普通に小豆・砂糖・皮を自分で買って調理する。一番手間が掛かるし、調理環境・腕が伴うかも問題となる。

※

1. 最中の皮はもち米で作ることは分かっても工程の最後は型に入れて焼き上げるので、型に皮の材料を入れて圧力をかける道具もいるし、自宅では無理と考える。最中屋さんも外から買うことが少なくない状況を見ると皮の手作りはギブアップしてよい。
2. もっとも立派な最中屋が仕入れる皮（最中種）はオリジナルデザインにはなっている。材料や皮の厚さまで指定しているかどうかは不明。
3. 逆の発想をすれば、皮は良質のものが外から手に入るということです。それに、市販品に対して、軽く焦げ目をつけるなどの工夫くらいなら自宅でできるでしょう。
4. 問題は餡子。以下は ODPLINKからピックアップした餡子製造販売のお店。少量でも購入に応じてくれそうなところは○～△のマークを付けた。

-

• 都製餡 　○
  http://www.miyako-an.jp/
• 谷田製餡
• 望月製餡所
• 富士製餡工業　△
• 松原製餡所　△
• ナニワ　△
• 綾部製餡　（無くなった？）△
• 片平製餡所
• 木下製餡
• 北條製餡所
• 三宅製餡　○
• 宇佐美製餡所　△
• 山梨製餡　△

※

《怠け者の結論》

1. 最中の種は買う。デザインは好みですが、着色の無い、サイズは少し大き目が良いでしょう。いいお値段ですが、シンプルなデザインのものをまとめて買いたい。
2. 餡は糖分控えめの混ぜ物のないものが手に入るなら買ってもいいが基本は手作り。近くに手ごろな店があれば界に良く。通販は真空パックのもの。甘いほうが美味しくてよく売れるので買ったものは概ね甘さもしっかりしている。この辺は好み。購入と手作りを交互にするのがベストでしょう。
3. 作り方は簡単。
   （１）作る（食べる？）直前に種を軽くあぶって風味を引き立てる。焦がさないこと。元も子も無いです。下手なあぶり方をすると返って湿気が移るので注意。一度に一気にやらないこと。
   （２）種に餡を入れる。ずっしり餡を入れるのも、適度に隙間を作るのも好みで。種を楽しむ場合は餡は控えめで。
   （３）後は並べて食べるだけ。種に餡を入れる手順を食べる人が自分でやるのもいい。
4. 余ったらなるべく空気に触れないようにして冷蔵庫保管。なるべく早めに食べてしまうこと。餡を長く作り置きする前提のときは砂糖はしっかり使う。

※

最中屋さんのホームページ

• 最中屋さんもホームページを持つことが珍しくない昨今ですが、どのように構築しているか、あるいは間に合わせているかで、店の雰囲気は大きく変わります。悪い例を挙げると、

1. フラッシュを多用する見せ付けんばかりのホームページ。大きく構えたところがやりがちな失敗。普通の大手企業の場合もこの手の失敗事例は多い。何故失敗かは自分で訪問してみると分かる。
2. テキスト情報をわざわざ画像に載せ変えたページ。
3. どこかの集合サイトにチョン乗せしているページ。どんなに簡単でもいいから自前のサイトを用意してください。誰かの紹介サイトなのか、当店のオフィシャルサイトか分からない。
4. 独自ドメインを持っていないサイト。上記に似たような印象になる。今時はドメイン取得は簡単で、維持コストも安く、負担にはならないのに、それをやらないと店の本気度合いが伝わらない。
5. 商品写真、商品名、商品説明（特徴の他に品質関連情報も）、店名、所在・連絡先、創業年度は必須事項ですが、それらは整理して記載されていることも大事。どこかで書いたからいいだろうでは不親切なんですね。
   

最中の消費期限

 

 

• 最中は基本は生菓子ですから、消費期限ですね。期間を過ぎたら腐敗が始まる。クッキーのように保存食にしつらえれば賞味期限になる？。期限が過ぎても美味しくはないけど食べられる。本物の最中はそうは行かない。
• さて、サイトを見ると消費期限が記載されているところと、記載が無いところがあります。法律では商品に記載があれば十分ですから、Webサイトの記載は関与外ですが、やはり顧客本位の姿勢が貫かれているかどうかということで見れば、大事なことです。
• 消費期限は１週間以内であることが重要。１０日とか記載がある場合は、何故１０日まで伸ばせるのかの工夫も書いていないと宜しくない。記載が無いよりは増しかもしれないが。
• 記載が無いと、あるいは長い消費期限は防腐材等の心配が出る。最中としていただく場合は避けるが良い。書いてあっても赤福みたいなインチキがあるから安心は出来ない。
• こういった中で、問題は真空パックとか、特に餡と皮を分けてパッケージにした最近流行の手作り最中。これは日持ちが良いから従来の常識を覆す。人によってはこのタイプの商品を嫌う理由でもある。
• 最中は生菓子だから基本的に季節商品とも言える。季節限定にしているか、定番商品でも季節によって消費期限を変えているか、その辺も見ておきたい。
• 難しいのは業務の実態としては正しく品質管理していても、その辺の情報サービスが抜かる場合ですが、地場で地場の信用でやって行ける場合はあまり気にする内容でもないかもしれません。

+

温泉旅館の最中

• 旅館に泊まると決まってお茶請けに当地の名物菓子がでる。しかし、コストの関係でか、最中が出されることは少ない。探してみるが見つからない。温泉地の名物最中が無いということではないが、やはり少し高い宿じゃないと難しいのかな。
• 温泉旅館に限りません。普通の立派な旅館でもホテルでもご当地あるいは宿オリジナルの最中を用意していることがある。職人の腕がいいので思わぬ収穫になることがあります。
  

最中の語源

• 中秋の名月を昔は（今でも？）、「最中の月」と呼んだとか。
• 初期の最中は円形生地を使ったため、月の呼称になぞらえたものか。
• ってことは、満月は最中（もなか）の月だった訳か。
• ってことはお金持ちは月に1回は最中でお茶していた？

最中屋の起業を考える-2

Step-2

1. ステップ2では、商品を考える。
2. 商品ミックスは極小。
3. 受注生産。先に作って店に並べるのでなく、届けることが出来るものの写真見本（カタログ）を並べる。
4. 標準商品：出来合いの最中種と最中餡で作る最中。利幅は小さい。味の破綻はない。パッケージも標準品の流用を図る。名前の部分だけミニマムの範囲でユニークなものとする。
5. オリジナル商品：戦略商品。皮のデザインも新しく起こす。味も甘みを押さえて、作りたてを提供する。量・販路は限定的。当初は身内専用。作ってから2泊以上させない。
6. 仕入れ販売。最中は仕入れは出来ないから、実際は紹介販売。ネットショップの体裁をとる場合は特に障害にならない。

最中屋の起業を考える-1

最中屋さんのサイトをあれこれ見ていくと自分でも何かやってみたくなる。そんな簡単な訳は無いに決まっているが、机上の空論としてでも企業を考えるのは良い勉強になりそうだ。

検討に当たっては、AΔT（エーデルタティー）も一つの方法論。

Step-1

1. 既存のブランド・暖簾を伝承するのか、新たに起こすのか。
2. 既存ブランド・暖簾なら当該店に入るしかあるまい。
3. 新たに起こす場合は自由に絵を描いていいでしょう。
4. 面白いと思うのは、復古型。和菓子にはどうしても歴史の重みが必要です。味以外のものが必要です。復古型は突然変異的に創業者の志しを引き継ぐものです。それ相応の調査は必要です。
5. 自分にゆかり地のの歴史的な出来事から拾えればよいが、無ければゼロベースで探す。
6. 屋号・デザイン、逸話・こだわり、店の在り方を決める。
   当初ベンチャーでスタートする場合は、店はネット上、販売はご近所限定がいいでしょう。
7. もっとも、その前に、開業のための基本的な資格はとる必要があるでしょうね。免許に必要な場所も。最初、販売でなくて、自分と家族・親戚までは免許は入らないから、自分に適性があるかどうかのミニマムの判断しておいた方が良いでしょうね。

最中とお茶

• 最中とお茶は大切なコンビ。最中を美味しく食べるためにお茶を習う人がいるくらい。
  
  お茶がないと最中は美味しく食べられません。嫌、好きな人は平気でしょうが、やはり熱い・渋い茶が合った方が最中も美味しい。
  
  でも本当のところ、最中に合うお茶がどんなものかあまり考えたことがありません。その辺も少しずつ調べておきたいですね。
  
  「最中とお茶」の検索結果

城下町と和菓子・最中

• 「02.青森県」　弘前
• 「05.山形県」　山形
• 「06.宮城県」　仙台
• 「07.福島県」　会津
• 「12.埼玉県」　川越
• 「13.東京都」　東京
• 「16.新潟県」　高田　・　新発田
• 「17.長野県」　松本　・　信州小布施　・　松代
• 「18.静岡県」　静岡
• 「19.愛知県」　名古屋
• 「21.三重県」　松阪　・　桑名
• 「23.石川県」　金沢
• 「24.福井県」　福井
• 「25.滋賀県」　近江・安土　・　大津　・　彦根
• 「26.京都府」　京都 *
• 「27.大阪府」　大阪
• 「28.奈良県」　大和郡山
• 「30.兵庫県」　姫路
• 「35.山口県」　萩
• 「38.愛媛県」　松山
• 「40.福岡県」　福岡
• 「43.佐賀県」　唐津
• 「45.熊本県」　熊本
• 「46.鹿児島県」　鹿児島

城下町と門前町は和菓子の発展・育成に欠かせない要素でした。地域によっては今でもそうです。イメージ検索すると町の和菓子屋さんの雰囲気がある程度分かります。城下町を訪れるときは一度チェックしておきたいですね。

最中の事業構造

• 業界の構造も見ていくと面白い。
  
  皮を仕入れ、小豆を仕入れ、餡を作って皮に納め、店に並べる。粉から皮を自前で作るのもある。最中皮を一手に引き受けるところもある。人手が少ない中ではしようがない。
  
  加賀種は皮のOEMみたいなことをやる企業。
  
  餡だって出来合いのものが売られている。
  
  調達した皮に、調達した餡を入れて、並べるだけでも最中は商売になる。手作り最中を部材ごとに別々に買うと思えばよい。
  
  と言うことは儲かる商売にはならないということだろう。だれでも出来るんだから。逆に、通年での商売にならないから、更に事業としては不利。世間に最中御殿というものは無いのかもしれない。

最中の流通

• 生菓子で痛みやすい。
  皮が崩れやすい。
  冷凍・冷蔵が効きにくい。
  だから天然記念物みたいに生き残っている。
• 発送を受ける店と受けない店がある。発送を受けない店というのは店頭販売に限るもの。
• 店頭販売限定の理由は壊れやすい皮とのこと。店頭販売限定は特定の老舗だけ。材料も昔のまま作っているので壊れやすいのでしょう。
• 夏場は店頭に限るとする店もある。痛みやすいのが理由。クール便で多分解決する。ただ、夏場は生産そのものを取りやめる店が少なくない。通年販売商品にしている店も多い。
• 逆の発想をするなら、「店頭販売限定」「夏場販売停止」の店はかなり本物と言える。
• その連想で行くと、手作り最中は真空パック・缶詰化した商品だから一級品という訳には行かない。高級カレーのレトルト食品みたいなものです。下手な出来合いよりは余程味は良い。
• だから、お店で出来立てを食べるのが一番になるだろう。と言うことは、本当に美味しいものを食べてもらうには茶屋・茶店を置くしかない訳だ。納得できますね。
• 製造所の脇の茶店が一番。レベル1。次には手持ちするお届け品。これは当日渡し。レベル2。翌日渡しは少し辛い。当日渡せないものは、真空パックにする。レベル3。最後は2泊以上経過した完成型商品。レベル4。レベル4も5日目完了とする。4泊までが限界。
• お店の商品案内を見ると消費期限に5日とか、7日とか記載してあるところがある。ここは短い方が良さそうに思うが、製造プロセスが長い場合も短い日数になるので鵜呑みには出来ない。
• しかし、面白い。手作り最中は革命的だったが、いい加減な最中屋を淘汰する武器になっている。気の利いた茶店・茶料が流行りだすかもしれない。本物志向だからね。

手作りの是非

• 面倒とするか、参加する喜びとするか、
• 個包装された手作りタイプと餡と皮が完全に別々に包装されたタイプがある。少人数は前者が良さそうだ。餡の量も按分できるのは前者。遊べる自由度が大きい。世話役に任せて食べるに専念することも可能。

最中の皮 （最中種）

• 最中の皮のことを最中種と言うらしい。
  
  大きさ、
  デザイン、
  ぱりぱり度、
  材質、
  厚さ、
  
  ※
  
• 餡の充満度、言い換えれば、隙間無くビチっと入れたものか、隙間を開けているのか。餡の項目で言うことですね。

最中の餡

• 最中の餡は、小倉に限ります。漉し餡か粒餡か。粒餡に限ります。
  
  栗入り：たまにならOK。
  ゴマ餡：たまにならOK。
• 餡の材料による区分：
  小豆餡
  白餡
  鶯餡
  ゴマ
• 餡に何を混ぜるかによる区分：
  栗
  ゴマ
• 餡のつぶし方による区分：
  漉し餡
  粒餡
• 糖度：
  砂糖をどの程度入れるか。
• 砂糖：
  どんな砂糖を使うか。
• 固さ：
  湯で加減、こね加減
• 重さ・密度：
  砂糖の量、水の含ませ加減

※

• 一つの種（皮）のなかで、餡をミックスさせるのは、あちこちでよく見かけるが全く頂けない。やはり邪道でしょう。味へのこだわりより、素直に楽しもうという姿勢だと思うから否定するものではないが、美味しいものを求める姿勢においては次の選択としたい。
• 
  

試食・品評

• 虫のいいことを。調べてみると、食べていない最中がまだまだ沢山あることが分かりました。１個でいいから送って欲しいね。お礼にしっかり品評します。これってWin-Winの関係だよね。虫が良すぎる？　その場合は無視してください。
  
• でも誰か送ってくれないかな。実際に食べないと、気持ち入れて紹介できない。

老舗の是非

• 老舗のお店は創業年を紹介しています。本当かどうかは分かりませんが、信じるものは救われるです。系譜が完全な分けないですから、半分嘘のつもりで受け入れる。大事なことは、それが彼に必要なおまじないなんでしょうから、精神的継承者でも構わない。そういう気概で取り組んでくれれば十分です。言った者勝ち、早い者勝ちで。
  
  そういう虚実ない交ぜであっても、老舗の商品を賞味したい。
  
  老舗を嫌う気風の人もいるでしょうが、全くゼロからのスタートなんて有り得ないのでその店の創業に関わるエピソード・伝承を紹介して欲しいね。
  
  和菓子は古い城下町で。老舗なら藩主の保護を受けていたはず。老舗と藩の関係を見ていくのも面白そうだ。最中はそれほどコマーシャリズムに乗っていないから地方の店も傷みは少ない筈。